Potato pavé – francoski krompir, ki se je oblekel za Michelinovo večerjo 🥔✨
25.10. Potato pave
Opis
Zakaj se imenuje pavé? 🇫🇷
Francoska beseda pavé pomeni tlakovec oziroma kamnito kocko, in prav na takšno pravilno obliko spominja končna jed. Med najbolj znanimi različicami je recept chefa Thomasa Kellerja iz knjige Ad Hoc at Home. Gre za sorodnika gratiniranega krompirja, le da plasti po peki stisnemo, ohladimo, narežemo in nato še enkrat hrustljavo zapečemo. Francoska eleganca, domače sestavine! 🤣
sestavine
Instructions
Postopek, da bodo plasti popolne
-
Tanke rezine in začinjena smetana
Pečico segrej na 180 °C. V veliki skledi zmešaj sladko smetano, česen v prahu, muškatni orešček, fino nariban parmezan, sol in poper. Po želji dodaj zelo drobno sesekljan rožmarin ali vejico ki jo kasneje odstraniš in ščepec kajenskega popra. Olupljen krompir nareži na tanke rezine in jih sproti polagaj v smetanovo mešanico, da ne potemnijo in se enakomerno obložijo. Krompirja po rezanju ne spiraj, saj njegov škrob pomaga povezati plasti.
-
Zlaganje – naša krompirjeva arhitektura
Pekač cca 22x12x5cm obloži s papirjem za peko, ki naj sega čez rob, da boš pozneje lažje dvignil celoten blok. Rezine zlagaj tesno, eno ob drugo, v enakomernih plasteh.
-
Na vsaki dve ali tri plasti dodaj čisto malo stopljenega masla in po želji še ščepec začimb ali parmezana. Ne pretiravaj s tekočino: želimo povezane plasti, ne krompirjeve juhe. 😎
-
Prva peka – do popolne mehkobe
Ko porabiš krompir, čez vrh prepogni odvečni papir za peko, pekač pa tesno pokrij z aluminijasto folijo. Peci približno 90 minut pri 180 °C, vendar preveri z nožem: skozi vse plasti mora zdrsniti skoraj brez upora. Če krompir še ni mehak, čas podaljšaj. To je pomembneje od minute na uri.
-
Stiskanje in noč v hladilniku
Pečen krompir pusti približno 15 minut, da se nekoliko umiri. Nanj položi raven, čist in primerno velik pokrov oziroma manjši pekač ter ga enakomerno obteži. Ko se dovolj ohladi, ga pokritega prestavi v hladilnik za najmanj 6 ur, najbolje čez noč. Zaradi hlajenja in pritiska se plasti utrdijo in pri rezanju ne razpadejo. Ne puščaj ga več ur na sobni temperaturi.
Naslednji dan odstrani obtežitev in s pomočjo papirja dvigni krompirjev blok iz pekača. Po potrebi poravnaj robove in ga z ostrim nožem nareži na približno 3 × 3 cm velike kocke ali elegantne pravokotnike. Nož med rezi obriši za lepe, čiste plasti.
-
Hrustljavi finale: cvrtnik ali pečica
Pečica: na papirju za peko jih pri približno 180 °C peci 20 minut, nato previdno obrni in nadaljuj še približno 10–15 minut. Čas prilagodi velikosti kosov in dejanski zapečenosti. Za še izrazitejšo skorjico lahko kocke na koncu na hitro popečeš v ponvi na malo maščobe.
-
Cvrtnik na vroč zrak: kocke razporedi z nekaj prostora med njimi, po potrebi jih rahlo premaži z oljem ali stopljenim maslom in peci pri približno 200 °C 10 minut. Previdno obrni in peci še približno 5–10 minut oziroma do globoko zlate skorjice.
-
Kako postrežemo potato pavé? 🍽️
Na topel krožnik postavi eno ali dve zlati krompirjevi kocki, tako da se vidijo pravilne plasti. Dodaj ščepec solnega cveta, nekaj lističev timijana ali drobno narezan drobnjak. Odličen je ob porketi z gobami in mareličnim relišem, govejih medaljonih z jagodno redukcijo, račjih prsih ali ob dobrem gobovem jusu. Omako nalij ob krompir, ne čez hrustljavo skorjico. Saj ga vendar nismo dva dni pripravljali zato, da bi ga na koncu utopili! 🤣👊
Opomba
SvojChefovi triki 👨🍳
Enakomerna debelina: rezine iste debeline pomenijo lepše plasti in enakomernejše pečenje. Priprava vnaprej: pavé je skoraj idealna priloga za goste, saj prvi del opraviš dan prej. Ne preveč smetane: dovolj je, da rezine tanko obloži. Hrustljavost: zadnji korak opravi tik pred serviranjem. In še nekaj: odrezkov ne zavrzi – naslednji dan jih hrustljavo popeci za kuharsko malico. Tudi chef mora nekaj pojesti! 😋
