27.07. Chicken piccata; gurmanska verzija

Piščančji prsi prereži vodoravno, da dobiš štiri tanjše kose. Med folijo jih rahlo potolci na približno 1–1,5 cm. Začini s soljo, belim poprom, česnom v prahu in malo naribane limonine lupinice. Nežno jih pomokaj, odvečno moko otresi. Na mešanici olivnega olja in masla jih na srednje močnem ognju peci približno 2–3 minute na stran, da dobijo zlato skorjico. Preloži na krožnik; dokončno jih boš pogrel v omaki. Piščanec mora biti pred postrežbo varno pečen, s temperaturo sredice najmanj 74 °C.

poberi ven in nadaljuj na točki omaka

prsa zarežemo po debelini, zelo nežno solimo, slane so že kapre in pršut, popramo, v vrečko damo prsa,  česen, limonine in pomarančne trakce, rožmarin, žajbelj, olje ter maslo, Vakuumiraj v eni plasti. 

zaprto vrečko damo v kopel. Kuhaj pri 64 °C približno 90 minut, če gre za običajno debela, odtajana prsa. Pri tej nižji temperaturi je varnost odvisna tudi od časa, ki ga potrebuje sredica, da se segreje; zelo debeli kosi zahtevajo daljši čas. Za občutljive skupine izberi višjo končno temperaturo oziroma preverjen režim pasterizacije.

Meso vzemi iz vrečke, ga temeljito osuši

na zelo vroči ponvi na hitro popeci, le toliko, da dobi lepo barvo. Ne peci predolgo, saj bi s tem izgubili prednost sous vide priprave. Sok iz vrečke lahko precediš, dobro prevreš in ga po okusu dodaš osnovi za omako.

V isti ponvi na zmernem ognju na hitro zmehčaj drobno sesekljano šalotko. Dodaj sesekljan česen in mešaj približno pol minute, samo da zadiši. Prilij  belo vino, postrgaj zapečene sokove z dna in vino reduciraj približno na polovico. Dodaj piščančjo osnovo, timijan, kapre in po želji žlico tekočine od kaper. Omako nežno kuhaj, da se nekoliko zgosti in okusi povežejo.

Dodaj limonin sok postopoma – začni s polovico in okušaj, saj so limone različno kisle. Po želji dodaj nekaj kapljic Worcestershirske omake in beli poper. Ponev odstavi z ognja in v omako postopoma vmešaj 60 g hladnega masla, narezanega na kocke. Tako dobiš sijočo, svilnato emulzijo brez smetane. Če želiš, dodaj malo fino naribanega parmezana, vendar ga vmešaj previdno, da ne prekrije svežine limone.

ne pozabi pravočasno pripraviti priloge, tagliatele se odlično podajo zraven ali pa  izberi masleno-parmezanovo rižoto, nežen krompirjev pire, popečeno polento. Pri testeninah prihrani malo škrobnate vode, da jih lahko z omako lepo povežeš.

Piščanca vrni v omako le toliko časa, da se pogreje oziroma pri klasični različici dokončno speče.

Gobe: jurčke ali šampinjone posebej močno popeci in jih dodaj tik pred serviranjem, da ostanejo lepo zapečeni.

Pršut: nekaj tankih rezin hrustljavo popeci in jih dodaj na koncu za slan kontrast. Ker so kapre in pršut že slani, omako dosoli šele po okušanju.

Na ogret krožnik najprej elegantno razporedimo izbrano prilogo, nato dodamo sočne piščančje zrezke. Meso nežno prelijemo z nekaj žlicami svilnate limonino-maslene omake s kaprami, dodamo popečene gobice in hrustljav pršut ter zaključimo s svežim peteršiljem, drobno naribano limonino lupinico in po želji nekaj ostružki parmezana.

Pri omaki pa velja zlato pravilo: manj je več! 😉 Omaka naj meso nežno objame, ne pa ga utopi. Na krožniku želimo občudovati vse sestavine, ne pa iskati piščanca s potapljaško opremo! 🤿🤣

Preostanek omake ponudimo posebej v majhnem vrčku, da si lahko vsak gost privošči še kakšno žlico te limonine čarovnije.