08.11. Polnjena Martinova Raca

Osnovni nadev – jabolka, rozine in kaša 🍏

1. Priprava race – koža je naš prvi adut

   Raco vzemi iz hladilnika, odstrani drobovino, če je priložena, in preveri, ali je votlina čista. Kožo temeljito osuši s papirnatimi brisačkami. Po vsej površini jo natri s soljo, poprom in malo majarona. Če imaš čas, jo odkrito na rešetki v hladilniku pusti nekaj ur ali čez noč, da se koža še bolje osuši. Pred nadevanjem poskrbi, da je nadev pripravljen in ohlajen na varno temperaturo; surove race ne puščaj dolgo na pultu.

   
   Označi kot zaključeno

2. Kašo ( proseno ali ajdovo) skuhaj po navodilih na embalaži do polovice in jo razrahljaj.

   
   Označi kot zaključeno

1. Na žlici masla ali masti počasi popraži sesekljani čebuli.

   
   Označi kot zaključeno

1. Rozine za približno 10–15 minut namoči v rum, nato jih odcedi.

   
   Označi kot zaključeno

1. Dodaj na kocke narezana ali naribana jabolka, rozine, po želji sesekljane suhe fige, ščepec pimenta in malo majarona. Prilij belo vino in ga pokuhaj.

   
   Označi kot zaključeno

1. Vmešaj v  kuhano kašo, po želji nekaj grobo narezanih orehov, nato nadev začini s soljo in poprom. Nadev naj bo sočen, vendar ne moker. Če ga ne uporabiš takoj, ga hitro ohladi in shrani v hladilniku.

   
   Označi kot zaključeno

1. Nadevanje

   Raco napolni rahlo, brez tlačenja, saj se mora toplota prebiti do sredine. Odprtino zapri s kuhinjsko vrvico ali zobotrebci. Če nadeva ostane več, ga daj v ločeno pekačico in ga pred postrežbo segrej oziroma speci do 74 °C. Raco položi s prsmi navzgor na rešetko nad pekačem; na dno lahko priliješ malo vode, da se sokovi ne zažgejo. Nadevano raco daj takoj v pečico.

   
   Označi kot zaključeno

1. Počasnejša peka in hrustljavi finale 🔥

   Začni pri približno 160–170 °C (klasična pečica) in peci, dokler raca ne spušča maščobe, koža pa počasi dobiva barvo. Po potrebi odlivaj odvečno račjo maščobo v ognjevarno posodo; shrani jo za pečen krompir. Račje kože ni treba nenehno polivati, saj želimo, da se suši in hrustlja. Predvidoma po 2–3 urah preveri temperaturo mesa in središča nadeva. Ko oba dosežeta vsaj 74 °C, lahko kožo še na kratko zapečeš pri 220–230 °C in jo ves čas opazuješ, da ne počrni. Če je raca že močno obarvana, finale izpusti. 

   
   Označi kot zaključeno

1. Raco pusti počivati približno 15–20 minut.

   
   Označi kot zaključeno

2. Omaka iz pečenih sokov, rdečega vina in brusnic 🍷

   Iz pekača previdno odlij večino maščobe in prihrani zapečene sokove. Pekač deglaziraj z 1 dl rdečega vina, postrgaj aromatične rjave delce in tekočino prelij v manjšo kozico. Dodaj precejene pečene sokove in po potrebi malo vode ali nesoljene osnove. Reduciraj do prijetno polnega okusa, nato vmešaj žličko brusnične marmelade ali, za nekoliko drugačen značaj, pomarančne marmelade. Dodaj ščepec timijana, sol in poper. Odstavi ter vmešaj košček hladnega masla za sijaj. Če želiš gostejšo omako, uporabi malo škroba, razmešanega v hladni vodi. Omaka naj ostane predvsem račja, sadje naj jo samo nežno dopolni.

   Označi kot zaključeno

1. Kako postrežemo martinovo raco? 🍽️

   Na ogret krožnik položi rezino sočnih račjih prsi ali kos bedra, ob strani pa majhno porcijo nadeva. Dodaj eno izbrano prilogo – na primer  dva karamelizirana krhlja hruške. Omako nalij ob meso, da koža ostane hrustljava. Za svežino lahko dodaš nekaj lističev timijana. In ne pretiravaj z dekoracijo: raca je prišla na večerjo kot glavna zvezda, ne kot statist! 🤣👊

   
   Označi kot zaključeno

2. Nadev: Prosena kaša z jurčki in šalotko 🍄

   Na maslu in olivnem olju popraži sesekljano šalotko in približno  sveže jurčke (ali manjšo količino predhodno namočenih suhih). Dodaj  proseno kašo, ščepec timijana in postopno prilivaj zelenjavno osnovo oziroma vodo, dokler kaša ni mehka;  količino prilagajaj. Za zaključek vmešaj žlico parmezana, sol in poper. Če namesto prosene uporabiš ješprenj, računaj z daljšim kuhanjem in več tekočine. To je samostojna priloga, ne dodatek k že obilnemu nadevu.

   Označi kot zaključeno

Izbirne gurmanske priloge – izberi svojo zmagovalno kombinacijo

1. Karamelizirane hruške ali jabolka s timijanom

   Sadje nareži na krhlje, na maslu ga popeci do zlate barve, dodaj med in zelišča, na koncu pa zelo malo balzamičnega kisa. Krhlji naj ohranijo obliko. Ta priloga je odlična, kadar želimo ob račji maščobi nekaj sladko-kislega.

   Označi kot zaključeno

1. Pražena prosena ali ješprenjeva kaša z jurčki

   Ta različica je sorodna zgornji jurčkovi kaši, vendar jo lahko pripraviš bolj suho in z izraziteje popečenimi gobami. Uporabi približno 150 g kaše, šalotko, žlico masla, žlico olja, 0,5 dl belega vina, timijan in osnovo po potrebi. Za pravo jurčkovo različico dodaj še jurčke ali pač druge gobe. Na koncu dodaj malo parmezana. Če izbereš ješprenj, ga skuhaj ločeno do mehkega in nato na hitro popraži z gobami.

   Označi kot zaključeno

1. Kremast krompirjev pire z jabolki in pečeno čebulo

   Krompir skuhaj in pretlači. Jabolka posebej zmehčaj na malo masla, čebulo pa počasi karameliziraj. Jabolka vmešaj v pire in ga začini s soljo, poprom ter ščepcem muškatnega oreščka; čebulo postrezi na vrhu. Najprej dodaj manj jabolk, da ostane okus krompirja uravnotežen.

   Označi kot zaključeno

1. Kostanjev pire z rjavim maslom in konjakom 🌰

   Maslo nežno segrej do lešnikovo rjave barve. Kostanj z malo tople smetane zmiksaj v gladek pire, dodaj rjavo maslo in konjak, začini s soljo in poprom. Smetano dodajaj postopoma: želimo svilnat pire, ne juhe. Konjak je aromatičen poudarek, ne glavna sestavina. 🤣

   Označi kot zaključeno