Odlični goveji fond

⚠️ Sol se ne dodaja! (fond se soli šele pri uporabi)

1. Pečenje kosti – tukaj nastane značaj 🔥

   Pečico segrej na 220 °C. Mešane goveje kosti razporedi v eni plasti po enem ali več pekačih, da se pečejo in ne dušijo. Peci približno 45–60 minut, medtem jih po potrebi obrni. Želimo izrazito rjavo barvo, ne zažganih črnih robov. Za še bogatejši okus lahko proti koncu na kosti ali zelenjavo tanko razmažeš paradižnikovo mezgo in jo na kratko zapečeš.

   
   Označi kot zaključeno

1. Zelenjava in deglaziranje

   Čebulo in korenje nareži na večje kose ter ju zadnjih 10–20 minut dodaj v pekač, da se obarvata. Por, stebelno zeleno in prerezano glavo česna pripravi posebej. Kosti prestavi v velik lonec. Iz pekača odlij odvečno maščobo, nato ga zalij z malo vroče vode in z leseno kuhalnico postrgaj vse rjave zapečene koščke. To je fond v pekaču – in škoda bi ga bilo zavreči! 🤣 Vse skupaj prelij v lonec.

   
   Označi kot zaključeno

1. Dolgotrajno kuhanje – brez divjega vrenja

   Prilij hladno vodo, toliko, da so kosti pokrite; navedenih 7 litrov je okvirna količina, ki jo prilagodi velikosti lonca. Počasi segrevaj. Ko se pojavijo pene in nečistoče, jih odstranjuj z žlico. Zmanjšaj temperaturo na komaj opazno brbotanje. Fond naj se nežno kuha približno 8–12 ur. Po potrebi prilij malo vroče vode, da ostanejo kosti pokrite. Močno vrenje emulgira maščobo in naredi fond moten.

   Preostalo zelenjavo, lovor, timijan, peteršilj in poprova zrna dodaj v zadnjih približno 2–4 urah kuhanja, da ostanejo arome čiste. Če želiš, lahko paradižnikovo mezgo dodaš tudi takrat, vendar je še okusnejša, če jo prej rahlo zapečeš. Soli ne dodajaj: fond bomo morda še močno reducirali in sol bi se preveč skoncentrirala.

   
   Označi kot zaključeno

2. Precejanje, razmaščevanje in varno hlajenje

   Fond precedi skozi gosto cedilo, nato po želji še skozi fino gazo. Kosti in zelenjave ne stiskaj na silo, če želiš bistrejši rezultat. Tekočino čim prej razdeli v manjše, plitve posode in jo hitro ohladi, na primer v ledeni kopeli; velikega vročega lonca ne postavljaj neposredno v hladilnik. Ohlajen fond prestavi v hladilnik in odstrani strjeno maščobo s površine. Če se fond ohlajen spremeni v nežno drhteč žele, je to odličen znak, da se je iz kosti sprostila želatina. 💪

   
   Označi kot zaključeno

3. Shranjevanje za prihodnje omake

   Fond razdeli na porcije: 250–500 ml za omake, približno 1 liter za juhe in manjše modelčke za hitro obogatitev jedi. V hladilniku ga porabi v približno 3–4 dneh; za daljše shranjevanje ga zamrzni. Za najboljšo kakovost zamrznjene porcije porabi v nekaj mesecih, pri stalni temperaturi zamrzovalnika –18 °C pa lahko ostanejo varne tudi dlje. Posodice označi z datumom in pusti prostor za raztezanje pri zamrzovanju.

   Označi kot zaključeno

1. Od fonda do glace de viande – koncentrat za velike trenutke ✨

   Glace je močno reduciran, razmaščen in precejen fond. Ni isto kot klasična demi-glace, ki ima v francoski kulinarični tradiciji svoj način priprave. Naš cilj je koncentrat, ki ohlajen postane zelo čvrst, topel pa gosto in sijoče prekrije žlico.

   Precejen in razmaščen fond prelij v širok lonec brez pokrova. Sprva ga lahko zmerno živahno reduciraš, ko ga je vedno manj, pa znižaj temperaturo in pogosteje mešaj ter pobiraj morebitno peno. Proti koncu se koncentrat hitro prime dna, zato ga ne puščaj brez nadzora. Za močan glace ciljaj približno na 1/10 začetne količine, vendar je prava gostota odvisna od želatine v fondu. Če začne lepo oblagati hrbtno stran žlice, si blizu cilja.

   Primer: 4 litre fonda → približno 400 ml glacea. Razlij ga v majhne silikonske modelčke ali posodice in hitro ohladi ter zamrzni. Tako dobiš lastne »goveje kocke«, vendar brez nepotrebnih dodatkov in predvsem brez soli. 😎

   Vzemi že pripravljen, preceden fond (brez zelenjave, brez maščobe).

   Reduciranje; Fond daj v širok lonec (večja površina = hitreje), kuhaj brez pokrova, naj samo rahlo vre, 👉 po potrebi občasno poberi maščobo. Cilj: zmanjšati na 1/10 prvotne količine

   
   Označi kot zaključeno

1. Kako uporabljamo fond in glace?

   Fond: za rižote, juhe, dušene jedi, omake iz ponve, osso buco in goveja rebra. Glace: že žlička ali dve lahko obogatita omako za medaljone, svinjsko ribico ali pečenko. Najprej ga raztopi v malo vode, vina ali osnove, nato po potrebi reduciraj in na koncu vmešaj hladno maslo. Sol dodaj šele po okušanju končne jedi.

   Označi kot zaključeno