28.10. Goveji file z jagodno redukcijo

Medaljone osuši, rahlo posoli in popopraj. Dodaj timijan, rahlo strta stroka česna in malo olivnega olja ter vakuumiraj v eni plasti. Za rožnato, srednje surovo sredico izberi približno 54–55 °C; čas je odvisen predvsem od debeline in začetne temperature mesa. Pri običajnih medaljonih debeline okoli 3–4 cm računaj približno 1,5–2 uri, da se enakomerno segrejejo. Pri teh temperaturah kratka priprava ni pasterizacija, zato uporabi kakovostno, sveže meso in ustrezen režim glede na goste; za posebej občutljive osebe izberi varnejšo, bolj pečeno različico.

Po kopeli medaljone vzemi iz vrečke in jih res temeljito osuši. Sokove iz vrečke lahko precediš in dobro prevreš v omaki

Na malo maščobe nežno zmehčaj drobno sesekljano šalotko in dodaj česen. Prilij  brandy ter ga na zmernem ognju reduciraj; alkohola ni treba prižigati. Dodaj rdeče vino in kuhaj, da se količina približno prepolovi. Nato prilij  govejo osnovo, dodaj timijan in  narezane jagode; preostale jagode prihrani za prilagoditev okusa ali dekoracijo.

Na rahlem vrenju reduciraj, da omaka dobi poln okus in začne nežno prekrivati hrbtno stran žlice. Po želji jo pretlači ali precedi za posebno svilnato teksturo. Dodaj malo balzamičnega kisa, soli in sveže mletega popra. Odstavi z ognja ter postopoma vmešaj  hladno maslo. Omaka mora biti sijoča in predvsem mesna z elegantnim jagodnim poudarkom, ne sladka jagodna polivka. Če je preveč sadna, dodaj malo močne goveje osnove; če ji manjka svežine, nekaj kapljic kisa.

Krompirjev pavé pripravi po najinem receptu za Potato pavé: tanke plasti krompirja speči, obteži in čez noč ohladi. Naslednji dan ga nareži na pravilne kocke ter jih tik pred serviranjem zapeči do zlato hrustljave skorjice. Prav ta hrustljavost naredi odličen kontrast nežnemu fileju.

Manjše šalotke olupi, razpolovi po dolžini in jih na prerezani strani počasi karameliziraj na malo maščobe. Nato jih lahko z nekaj žlicami osnove pod pokrovko zmehčaš, da ostanejo sočne. Tik pred serviranjem dodaj malo soli in po želji kapljico balzamičnega koncentrata.

Lepe sveže jagode razpolovi, razreži na četrtine ali pa pusti cele. Pokapaj jih z brandyjem in žličko balzamičnega kisa, dodaj dva ščepca sveže mletega črnega popra ter po želji droben ščepec soli. Nežno premešaj in pusti približno 10–15 minut. Jagode naj ostanejo čvrste in sveže. Tik pred serviranjem jih odcedi; na krožniku potrebujemo nekaj majhnih, izrazitih poudarkov, ne lužice marinade.

Šampinjone očisti, po potrebi razpolovi in jih na vroči ponvi popeci do zlato rjave barve. Ne natrpaj ponve, sicer se bodo kuhali namesto pekli

Na zelo vroči ponvi z malo olja medaljone na hitro popeci z vseh strani, približno 30–60 sekund na stran, odvisno od debeline in vročine. Proti koncu dodaj 30 g masla, česen in timijan ali rožmarin, ter meso na kratko polivaj s penastim maslom. Cilj je temna, dišeča skorjica brez prepečene sredice.

Na ogret krožnik postavi medaljon, po želji prerezan, da pokaže lepo rožnato sredico. Ob njem naj stoji zlato hrustljav krompirjev pavé. Dodaj nekaj popečenih gob in karamelizirano šalotko, nato previdno razporedi dve ali tri četrtinke mariniranih jagod. Jagodno vinsko redukcijo nalij ob meso ali v majhen, eleganten lok, ne čez vse sestavine. Nekaj kapljic balzamičnega koncentrata uporabi samo, če krožnik potrebuje dodatno kislino in kontrast.

Chefovsko pravilo: omaka naj poudari medaljon, ne pa da v njej iščemo govedino s potapljaško opremo! 🤿🤣 Če je ostane več, jo ponudi v majhnem vrčku. In nikar ne zalij hrustljavega pavéja – to bi bila skoraj kulinarična sabotaža.