Ljubljanski zrezek – hrustljava slovenska klasika s sirovim presenečenjem 🧀
Na zunaj zlato hrustljav, v notranjosti pa sočen in poln topljenega sira – prava gostilniška klasika! 😋
3.10. Ljubljanski zrezek
Opis
Spominja na francoski cordon bleu in dunajski zrezek, vendar je v slovenski kulinarični tradiciji zaživel pod svojim imenom, saj v nekaterih verzijah vsebuje še jajčno omleto, pršut, kisle kumarice ali celo čebulo. Recepta za to nekoč priljubljeno jed nikoli niso poenotili Natančnega trenutka nastanka ni preprosto potrditi; gotovo pa sodi v družino evropskih paniranih, polnjenih zrezkov.
sestavine
Priprava – majhne skrivnosti velikega zrezka
-
Pripravi meso
Štiri telečje zrezke (ali svinjske oziroma piščančje) položi med dva lista folije in jih nežno potolci na približno 4–5 mm debeline. Posoli in popopraj; po želji dodaj ščepec kajenskega popra.
-
Napolni in zapri
Na polovico vsakega zrezka položi rezino kuhanega pršuta oziroma šunke in rezino sira, ki se lepo topi (edamec, trapist ali čedar). Robove pusti proste, meso prepogni in robove dobro stisni. Po potrebi uporabi zobotrebce. Sir naj ostane v zrezku, ne pa da se odpravi na samostojno kopanje v olju! 🤣
-
Paniraj
Zrezke povaljaj v moki, nato v dveh razžvrkljanih jajcih in nazadnje v drobtinah. Panado nežno pritisni ob robove. Za čvrstejši spoj jih pred cvrtjem za 10–15 minut postavi v hladilnik.
-
Ocvrti
V globlji ponvi segrej dovolj olja na približno 165–170 °C. Zrezke cvri po porcijah, približno 4–6 minut na vsaki strani, odvisno od debeline, do zlato rjave skorjice in povsem pečenega mesa. Pri piščancu naj sredica doseže vsaj 74 °C. Če panada prehitro temni, nekoliko znižaj temperaturo.
-
Postrezi
Kratko odcedi na rešetki, odstrani morebitne zobotrebce in postrezi še vroče, da se sir ob prerezu zapeljivo razleze.
Opomba
SvojChefovi triki 👊
Ne pretiravaj z nadevom: preveč sira pomeni večjo možnost, da pobegne. Panada: drobtin ne tlači premočno, da ostane skorjica rahla. Temperatura: prevroče olje zažge drobtine, še preden je meso pečeno. Serviranje: zraven se odlično podajo limonina krhlja, sveža solata ali krompirjeva priloga. Za nekoliko bolj gurmansko različico poskusi s krompirjevim pirejem z drobnjakom in osvežilno kumarično solato.
Še zanimivost: ime nas hitro zapelje k misli, da gre za jed z natančno dokumentiranim ljubljanskim izumiteljem. Toda pri tradicionalnih gostilniških jedeh so zgodbe pogosto bolj pisane kot zgodovinski dokazi – in prav to jim daje poseben čar. 🇸🇮
