Porketa z gobami in mareličnim relišem – ko italijanska klasika obleče praznično obleko 🐖🍄
Predstavljaj si sočno, počasi pečeno svinjino, pod stekleno hrustljavo skorjico pa bogat nadev iz gob, jurčkov in tartufate. Zraven žlica sijočega gobovega jusa, marelični relish z žajbljem, nekaj pečenih grozdnih jagod in zlato zapečen krompirjev pavé. To ni več navadna nedeljska pečenka – to je SvojChefova porketa, ki bi jo brez zadrege postavili pred najzahtevnejše goste. 😎👊
10.08. Porketa z gobami in mareličnim relišem
Opis
Porchetta izvira iz italijanske tradicije pečenja začinjene, zvite svinjine. Posebej je povezana z osrednjo Italijo, kjer jo pogosto ponudijo tudi v sendviču. Klasične različice običajno dišijo po zeliščih, česnu in popru; naša pa zavije v nekoliko bolj razkošno smer z gobami, tartufi in sadnimi poudarki. Italijanske nonne bi morda dvignile obrv, gostje pa verjetno še vilice! 🤣
sestavine
porketa
🍄 Nadev za približno 2 kg porkete
tartufov–gobov jus
marelični relish
grozdje
Postopek – od gobove paste do popolne skorjice
-
🔥 Gobov Duxelles – tu ne smeš hiteti, voda je naš sovražnik
Šampinjone sesekljaj res fino in jih na dovolj veliki, vroči ponvi praži
Najprej bodo spustile ogromno vode. Pusti jih cvreti, dokler voda popolnoma ne izpari in začnejo dobivati lepo rjavo barvo. To lahko traja 15–20 minut.
-
Nato dodaj sesekljano čebulo oziroma šalotko, po želji česen, timijan, rožmarin, maslo in vino. Vse skupaj reduciraj skoraj do suhega. Vmešaj jurčkov prah, to je naš umami booster. 😎 Odmakni z ognja in vmešaj tartufato, parmezan, malo limonine lupinice, po potrebi poper in sesekljane oreščke, če jih uporabljaš.
Soli previdno, ker sta tartufata in parmezan že precej slana.
Nadev mora biti gost, mazljiv in popolnoma ohlajen, preden ga naneseš na meso.
Če lahko, kožo že večer prej osuši in nepokrito pusti v hladilniku: suha koža je velik korak do dobrega cracklinga.
-
🐖Sestavljanje in zvijanje porkete
Svinjski trebuh položi s kožo navzdol, mesno stran rahlo posoli in popopraj. Premaži jo z zelo tanko plastjo dijonske gorčice. Ne bo okus po gorčici — samo malo kisline in pikantnosti, ki bo prebila bogastvo gob in svinjine.
-
nato enakomerno razporedi gobov nadev. Ob robu pusti približno 2–3 cm prostora, da nadev med zvijanjem ne uhaja.
-
Meso tesno zvij v rolado in ga na vsakih nekaj centimetrov poveži s kuhinjsko vrvico. Kožo temeljito osuši in jo posoli; na njej ne sme ostati gobovega nadeva. To je bodoča hrustljava krona naše pečenke! 👑
-
🔥 danes pečemo malo drugače Počasno pečenje in hrustljavi finale
Porketo peci na rešetki nad pekačem pri približno 150 °C. Čas 3–3,5 ure je le orientacija: spremljaj tudi temperaturo sredice in mehkobo, saj je rezultat odvisen od debeline in sestave kosa. Pri svinjskem trebuhu za posebej mehko teksturo pogosto ciljamo na višjo temperaturo sredice kot pri pustih kosih; pomembno je, da se vezivno tkivo zmehča. Za varnost mora svinjina doseči najmanj 63 °C v sredici.
Po počasnem pečenju naj meso približno 15–20 minut počiva, nato pa kožo pri 240–250 °C oziroma pod žarom na kratko in pod stalnim nadzorom zapeči, da nastanejo mehurčki in steklena skorjica. Pazi, saj je med »popolno« in »preveč zapečeno« v tej fazi včasih le nekaj trenutkov. 😈 Po zaključnem zapečenju pusti meso še nekaj minut, nato ga previdno nareži.
Grozdje dodaj v pečico približno 15–20 minut pred koncem počasnega pečenja, da se jagode zmehčajo in rahlo karamelizirajo; zaključi z nekaj kapljicami balzamičnega kisa in sveže mletim poprom.
-
tartufov–gobov jus
Iz pekača odstrani večino odvečne maščobe, ohrani pa okusne zapečene sokove. Prilij belo vino in postrgaj dno, dodaj osnovo in malo jurčkov v prahu ter reduciraj do izrazitega okusa. Precedi, odstavi in vmešaj malo tartufate ter kockico hladnega masla za sijaj. Nekaj kapljic limone na koncu uravnoteži bogastvo omake. Tartufata naj doda globino, ne pa prevzame celotnega krožnika.
-
Marelični relish z žajbljem
Suhe marelice nareži na drobne kockice. Šalotko nežno zmehčaj na maslu, dodaj sesekljan žajbelj, marelice in belo vino. Ko se vino večinoma pokuha, prilij jabolčni kis in kuhaj toliko, da se okusi povežejo, koščki marelic pa ostanejo prepoznavni. Zaključi z malo hladnega masla, poprom in po potrebi ščepcem soli. Cilj je svež, rahlo kiselkast kontrast bogati svinjini – ne marelična marmelada.
Na koncu maslo in poper.
-
Crispy potato pavé. 😈 verzija
Krompirjev pavé pripravi vnaprej, ohladi, nareži na pravilne kose in ga tik pred serviranjem na maslu ali olju popeci do zlato hrustljavih robov. Podroben postopek najdeš v receptu Potato pavé
-
sestavimo krožnik 🍽️
lahko imamo verzijo s pečenim krompirjem in zelenjavo, ki so se pekli skupaj s porketo ali pa
-
potato pavé, gobov jus, marelični relish z žajbljem in pečeno grozdje
Na topel, večji krožnik položi rezino ali dve porkete, tako da se vidita gobova spirala in hrustljava koža. Ob stran postavi zlato zapečen krompirjev pavé, dodaj majhno žličko mareličnega relisha ter nekaj pečenih grozdnih jagod. Gobov jus elegantno nalij ob meso, ne čez hrustljavo kožo – cracklinga ne vzgajamo tri ure zato, da ga na koncu utopimo! 🤣 Za svežino zadošča nekaj drobnih listkov rukole ali mikrozelene.
Opomba
SvojChefovi triki 👨🍳
Dan prej: pripravi nadev, relish in krompirjev pavé; tako bo na dan kosila manj gneče. Gobov nadev: nikoli ga ne zavijaj v meso še toplega ali mokrega. Koža: naj bo čim bolj suha, končno zapečenje pa ves čas spremljaj. Omaka: postrezi jo tudi posebej v majhnem vrčku, da si vsak gost sam odmeri svojo porcijo. In najpomembneje: na krožniku pusti dovolj prostora, da bodo vse sestavine prišle do izraza. Manj je več – razen kadar govorimo o zadovoljnih gostih! 👊😋
