Zakaj za martinovo pečemo gos ali raco? 🍷
Martinovo praznujemo 11. novembra, ko se po slovenskem izročilu mošt spremeni v vino. Praznik je povezan z zahvalo za jesensko letino in z bogato obloženo mizo. Po znani legendi se je sveti Martin, ki ni želel postati škof, skril med gosi, te pa so ga z gaganjem izdale. Tradicionalno pečeno gos zato danes pogosto nadomesti tudi raca – pri nas pa ji dodamo še nekaj SvojChefove ustvarjalnosti. 🤣
Raco vzemi iz hladilnika, odstrani drobovino, če je priložena, in preveri, ali je votlina čista. Kožo temeljito osuši s papirnatimi brisačkami. Po vsej površini jo natri s soljo, poprom in malo majarona. Če imaš čas, jo odkrito na rešetki v hladilniku pusti nekaj ur ali čez noč, da se koža še bolje osuši. Pred nadevanjem poskrbi, da je nadev pripravljen in ohlajen na varno temperaturo; surove race ne puščaj dolgo na pultu.
Kašo ( proseno ali ajdovo) skuhaj po navodilih na embalaži do polovice in jo razrahljaj.
Na žlici masla ali masti počasi popraži sesekljani čebuli.
Rozine za približno 10–15 minut namoči v rum, nato jih odcedi.
Dodaj na kocke narezana ali naribana jabolka, rozine, po želji sesekljane suhe fige, ščepec pimenta in malo majarona. Prilij belo vino in ga pokuhaj.
Vmešaj v kuhano kašo, po želji nekaj grobo narezanih orehov, nato nadev začini s soljo in poprom. Nadev naj bo sočen, vendar ne moker. Če ga ne uporabiš takoj, ga hitro ohladi in shrani v hladilniku.
Raco napolni rahlo, brez tlačenja, saj se mora toplota prebiti do sredine. Odprtino zapri s kuhinjsko vrvico ali zobotrebci. Če nadeva ostane več, ga daj v ločeno pekačico in ga pred postrežbo segrej oziroma speci do 74 °C. Raco položi s prsmi navzgor na rešetko nad pekačem; na dno lahko priliješ malo vode, da se sokovi ne zažgejo. Nadevano raco daj takoj v pečico.
Začni pri približno 160–170 °C (klasična pečica) in peci, dokler raca ne spušča maščobe, koža pa počasi dobiva barvo. Po potrebi odlivaj odvečno račjo maščobo v ognjevarno posodo; shrani jo za pečen krompir. Račje kože ni treba nenehno polivati, saj želimo, da se suši in hrustlja. Predvidoma po 2–3 urah preveri temperaturo mesa in središča nadeva. Ko oba dosežeta vsaj 74 °C, lahko kožo še na kratko zapečeš pri 220–230 °C in jo ves čas opazuješ, da ne počrni. Če je raca že močno obarvana, finale izpusti.
Raco pusti počivati približno 15–20 minut.
Iz pekača previdno odlij večino maščobe in prihrani zapečene sokove. Pekač deglaziraj z 1 dl rdečega vina, postrgaj aromatične rjave delce in tekočino prelij v manjšo kozico. Dodaj precejene pečene sokove in po potrebi malo vode ali nesoljene osnove. Reduciraj do prijetno polnega okusa, nato vmešaj žličko brusnične marmelade ali, za nekoliko drugačen značaj, pomarančne marmelade. Dodaj ščepec timijana, sol in poper. Odstavi ter vmešaj košček hladnega masla za sijaj. Če želiš gostejšo omako, uporabi malo škroba, razmešanega v hladni vodi. Omaka naj ostane predvsem račja, sadje naj jo samo nežno dopolni.
Na ogret krožnik položi rezino sočnih račjih prsi ali kos bedra, ob strani pa majhno porcijo nadeva. Dodaj eno izbrano prilogo – na primer dva karamelizirana krhlja hruške. Omako nalij ob meso, da koža ostane hrustljava. Za svežino lahko dodaš nekaj lističev timijana. In ne pretiravaj z dekoracijo: raca je prišla na večerjo kot glavna zvezda, ne kot statist! 🤣👊
Na maslu in olivnem olju popraži sesekljano šalotko in približno sveže jurčke (ali manjšo količino predhodno namočenih suhih). Dodaj proseno kašo, ščepec timijana in postopno prilivaj zelenjavno osnovo oziroma vodo, dokler kaša ni mehka; količino prilagajaj. Za zaključek vmešaj žlico parmezana, sol in poper. Če namesto prosene uporabiš ješprenj, računaj z daljšim kuhanjem in več tekočine. To je samostojna priloga, ne dodatek k že obilnemu nadevu.
Sadje nareži na krhlje, na maslu ga popeci do zlate barve, dodaj med in zelišča, na koncu pa zelo malo balzamičnega kisa. Krhlji naj ohranijo obliko. Ta priloga je odlična, kadar želimo ob račji maščobi nekaj sladko-kislega.
Ta različica je sorodna zgornji jurčkovi kaši, vendar jo lahko pripraviš bolj suho in z izraziteje popečenimi gobami. Uporabi približno 150 g kaše, šalotko, žlico masla, žlico olja, 0,5 dl belega vina, timijan in osnovo po potrebi. Za pravo jurčkovo različico dodaj še jurčke ali pač druge gobe. Na koncu dodaj malo parmezana. Če izbereš ješprenj, ga skuhaj ločeno do mehkega in nato na hitro popraži z gobami.
Krompir skuhaj in pretlači. Jabolka posebej zmehčaj na malo masla, čebulo pa počasi karameliziraj. Jabolka vmešaj v pire in ga začini s soljo, poprom ter ščepcem muškatnega oreščka; čebulo postrezi na vrhu. Najprej dodaj manj jabolk, da ostane okus krompirja uravnotežen.
Maslo nežno segrej do lešnikovo rjave barve. Kostanj z malo tople smetane zmiksaj v gladek pire, dodaj rjavo maslo in konjak, začini s soljo in poprom. Smetano dodajaj postopoma: želimo svilnat pire, ne juhe. Konjak je aromatičen poudarek, ne glavna sestavina. 🤣
Temperatura: pri polnjeni perutnini preveri sredico nadeva in meso – oboje najmanj 74 °C. Hrustljava koža: dobro jo osuši in med peko odlivaj maščobo. Nadev: nikoli ga ne tlači preveč na tesno; preostanek speci ločeno. Priprava vnaprej: kašo, omako in priloge lahko pripraviš prej, nadev pa hrani ohlajen in raco nadevaj tik pred pečenjem. . Za štiri: raca približno 2,2–2,8 kg je okvirna izbira, vendar dejansko število porcij določa velikost in mesnatost ptice.
Martinovo je morda samo enkrat na leto, ampak za dobro raco si lahko razlog za praznovanje izmislimo kadar koli! 🦆🍷👊
Dober tek