18.01. “Surf ‘n’ Turf Oscar style”
Opis
Zakaj prihaja do zmede?
Američani so švedski recept "Oscar" posvojili in ga prilagodili svoji kulturi steakov. Telečje meso so zamenjali s govejim (filet mignon), jed pa uvrstili v kategorijo "Surf 'n' Turf", ker združuje meso (turf) in morske sadeže (surf). Klasični "Surf 'n' Turf" (kombinacija steaka in jastoga ali kozic) velja za ameriško pogruntavščino. Izraz in priljubljenost sta se razširila v ameriških restavracijah v 60. letih
sestavine
jastog
steak
priloga
redukcija
bernaise omaka
sous vide bernaise
priloga
navodila za pripravo
-
kuhanega jastoga samo na hitro povremo, da se segreje, ne kuhaj ker bo meso ratalo žvečljivo, poberemo ven meso
-
ločimo rumenjake in beljake, ki jih odlično lahko porabimo npr. za pavlovo
-
če delaš omako na sous vide način, daš v vrečko rumenjake, maslo, kis, malo soli in pehtrana. Kuhaj 30 minut pri 64–65 °C
če pa delaš klasiko, najprej narediš redukcijo; Šalotko + kis + pehtran kuhaj, da skoraj povre. Precedi, tekočino ohladi. Na vodni kopeli stepaj rumenjake + redukcijo. Počasi vmešaj toplo maslo → gladka omaka. Sol, bel poper. Ne segrevaj ponovno – drži jo toplo ob robu štedilnika. Naredi jo tik pred serviranjem (zdrži ~30 min).
-
Meso🥩
File vzemi iz hladilnika 30 min prej. Soli tik pred peko. Močno segreta ponev, malo olja. Popeci 2–3 min na stran (medium-rare), oz po želji. Dodaj maslo, česen, timijan – polivaj.
-
Počivaj 5 min.
-
Krompirjev pire z maslom
-
Priloga
stročji fižol ali beluši: hitro blanširani + maslo
-
Jastog🦞
Na zelo nizkem ognju ga samo segrej v maslu (30–60 s). Kapljica limone, solni cvet.
-
Emulzija
po končanem kuhanju, odpreš vrečko, vsebino prelij v posodo,
-
z ročnim mešalnikom ali metlico zmiksaj do gladke, kremaste omake, po okusu dosoli, popraj. Po želji vmešaj drobnjak ali par listkov kopra
Drži jo toplo v sous-vide kopeli do serviranja
-
Okusne variacije
za jastoga: malo limonine lupinice
za meso: kapljica worcestershire omake
še bolj “Oscar style”: drobno sesekljan drobnjak
