21.12. počasi dušen gurmanski Osso buco

1. verzija

1. kuhanje v pečici

   pečica 150°C 3-3,5 ure, pokrito

   Označi kot zaključeno

2. verzija

1. kuhano na plošči

   zelo počasi, komaj brbotajoče 2,5-3 ure, pokrito

   Označi kot zaključeno

3.verzija

1. sous vide

   • 68 °C → 24 ur  izjemno mehko, a še vedno “steakasto”

   • ali 72 °C → 18 ur bolj klasično razpadajoče

   Označi kot zaključeno

4. verzija

1. tefal multicooker, večnamenski kuhalnik EPC TURBO CUISINE CY754830

   počasno kuhanje 8 ur na 85°C

    

   
   Označi kot zaključeno

2. meso naj bo sobne temperature, solimo popramo, nežno pomokamo

   
   Označi kot zaključeno

1. hudo fino je če imaš kuharsko vrvico in ga okoli povežeš, da ti ne bo razpadel - sicer nič narobe, samo vizualno

   
   Označi kot zaključeno

1. cooker damo na praženje (stirfry), segrejemo olje in maslo, vsak kos posebej zapečemo na obeh straneh, da dobijo lepo rjavo skorijco, pobereš ven in 

   
   Označi kot zaključeno

2. dodaš šalotko, korenček, zeleno, pražiš cca 5 min, dodaš sesekljan česen, 30 sec, mezgo 1 min, dodaš vino, pokuhaš cca 2 min, dodaš telečji fond, lovor, timijan, limonino lupinico ter jurčke v prahu

   
   Označi kot zaključeno

1. vrneš meso, tekočinanaj sega cca do 2/3 višine mesa

   
   Označi kot zaključeno

1. prestavimo na počasno kuhanje, temperaturo nastavimo na  85°C, čas na 4 ure, zapremo pokrov, ne mešamo

   Če imamo čas po kuhanju ohladimo, pustimo čez noč in naslednji dan pogrejemo - še boljši okusi

   
   Označi kot zaključeno

1. 5 min pred serviranjem začnemo pripravljati polento po recepturi na vrečki za bolj kremno verzijo, polovico vode nadomestimo z mlekom, dodamo maslo, zavremo vmešamo polento, tik pred koncem pa vmešamo še parmezan, preverimo okuse

   
   Označi kot zaključeno

1. vmes pripravimo še gremulatu, nasekljamo peteršilj in česen, nastrgamo limonino lupinico, ter dodamo malo olivnega olja

   
   Označi kot zaključeno

1. meso res nežno poberemo iz posode, pokrijemo, omako pa reduciramo 5-8 min, da postane lepo sijoča in gosta, dodaš še košček masla

   če se je meso vmes ohladil, ga v omaki hitro pregrejemo

   
   Označi kot zaključeno

1. na segret krožnik razmažeš kremno polento, cca 1 cm debelo (ne na sredino), gor postaviš meso (ja meni je razpadel🥹), kostni mozek delno premažeš po mesu, na drug konec pa postaviš žličko gremolate. Omaka mora bit reducirana ne juhasta, cca 2 žlici jo damo okoli polente, malček pa še na meso, nastrgaš lahko še kanček limonine lupinice ali dodaš nekaj kapljic balzamičnega kisa

   
   Označi kot zaključeno