V večjo skledo odmeri 350 g vode, dodaj 100 g aktivnih droži in 500 g moke. Premešaj, da ni več suhih delov moke. Testo bo sprva nekoliko grobo in lepljivo – tako je prav. Skledo pokrij in pusti počivati 30 minut.
Ne skrbi, če testo še ni videti kot iz pekarske reklame – tudi najboljša fokača začne svojo kariero nekoliko razmršena. 😄
V preostalih 25 g vode raztopi 12 g soli in jo postopoma vmešaj v testo. Nato dodaj še 15 g olivnega olja in gneti oziroma stiskaj testo, da se tekočina enakomerno vpije. Pusti počivati približno 30 minut.
Po 30 minutah naredi prvi sklop prepogibov: testo z mokrimi rokami nežno raztegni z ene strani in prepogni proti sredini, nato ponovi z vseh štirih strani. Postopek ponovi še 2–3-krat v razmikih približno 30 minut. Testo bo z vsakim prepogibom bolj gladko, elastično in napeto.
Po zadnjem prepogibu pusti testo na sobni temperaturi še približno 30–60 minut, da se začnejo kazati prvi mehurčki in da naraste za približno 20–30 %. Nato posodo pokrij in jo postavi v hladilnik čez noč, najbolje za približno 8–16 ur.
Testo vzemi iz hladilnika in ga previdno prestavi v obilno naoljen pekač, približno 30 × 40 cm. Nežno ga razporedi po pekaču. Če se krči nazaj, ga pusti 15–20 minut in nato nadaljuj. Pokrij ter pusti vzhajati na sobni temperaturi približno 2–3 ure oziroma toliko časa, da postane mehko, napihnjeno, tresoče in polno mehurčkov.
Pečico dobro segrej na 230–240 °C. Površino testa obilno pokapaj z olivnim oljem. Konice prstov nežno, a dovolj globoko vtiskuj v testo, da nastanejo značilne jamice in se ohranijo zračni mehurčki. Potresi z rožmarinom in grobo morsko soljo. Peci približno 20–25 minut, da je fokača lepo napihnjena in globoko zlato rjava. Pred rezanjem jo pusti počivati približno 10 minut.
Chefov nasvet: Najboljši rezultat dosežeš z aktivnimi drožmi in dobro razvitim testom, ki ga ne prehitevamo. Hladna fermentacija razvije globlji okus, končno vzhajanje v pekaču pa ustvari rahlo, zračno sredico.
Pekač res dobro naolji – olje poskrbi za značilno zapečeno, skoraj ocvrto spodnjo skorjico. Pri vtiskovanju s prsti ne pritiskaj tako močno, da bi iztisnil ves zrak. Za klasično različico zadostujejo rožmarin, olivno olje in morska sol; po želji lahko pred peko dodaš še nekaj razpolovljenih črnih oliv.
Če testo po prihodu iz hladilnika še ni živahno in napihnjeno, mu brez skrbi nameni več časa. Fokača je pripravljena za peko, ko se ob rahlem premiku pekača zatrese in so na površini vidni mehurčki.
Tašalerski zaključek 😎: Fokača je odlična še topla, ob dobrem olivnem olju, pršutu ali kozarcu malvazije. Najboljša družba je seveda tista, ki že med peko preverja, ali je »samo en košček« res samo en košček. 👊