V milanski različici lombardskega jezika se ta jed imenuje òss bus.
pečica 150°C 3-3,5 ure, pokrito
zelo počasi, komaj brbotajoče 2,5-3 ure, pokrito
68 °C → 24 ur izjemno mehko, a še vedno “steakasto”
ali 72 °C → 18 ur bolj klasično razpadajoče
počasno kuhanje 8 ur na 85°C
meso naj bo sobne temperature, solimo popramo, nežno pomokamo
hudo fino je če imaš kuharsko vrvico in ga okoli povežeš, da ti ne bo razpadel - sicer nič narobe, samo vizualno
cooker damo na praženje (stirfry), segrejemo olje in maslo, vsak kos posebej zapečemo na obeh straneh, da dobijo lepo rjavo skorijco, pobereš ven in
dodaš šalotko, korenček, zeleno, pražiš cca 5 min, dodaš sesekljan česen, 30 sec, mezgo 1 min, dodaš vino, pokuhaš cca 2 min, dodaš telečji fond, lovor, timijan, limonino lupinico ter jurčke v prahu
vrneš meso, tekočinanaj sega cca do 2/3 višine mesa
prestavimo na počasno kuhanje, temperaturo nastavimo na 85°C, čas na 4 ure, zapremo pokrov, ne mešamo
Če imamo čas po kuhanju ohladimo, pustimo čez noč in naslednji dan pogrejemo - še boljši okusi
5 min pred serviranjem začnemo pripravljati polento po recepturi na vrečki za bolj kremno verzijo, polovico vode nadomestimo z mlekom, dodamo maslo, zavremo vmešamo polento, tik pred koncem pa vmešamo še parmezan, preverimo okuse
vmes pripravimo še gremulatu, nasekljamo peteršilj in česen, nastrgamo limonino lupinico, ter dodamo malo olivnega olja
meso res nežno poberemo iz posode, pokrijemo, omako pa reduciramo 5-8 min, da postane lepo sijoča in gosta, dodaš še košček masla
če se je meso vmes ohladil, ga v omaki hitro pregrejemo
na segret krožnik razmažeš kremno polento, cca 1 cm debelo (ne na sredino), gor postaviš meso (ja meni je razpadel🥹), kostni mozek delno premažeš po mesu, na drug konec pa postaviš žličko gremolate. Omaka mora bit reducirana ne juhasta, cca 2 žlici jo damo okoli polente, malček pa še na meso, nastrgaš lahko še kanček limonine lupinice ali dodaš nekaj kapljic balzamičnega kisa